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¿Chocolate más dulce, nutritivo y saludable?

¿Chocolate más dulce, nutritivo y saludable?
¿Es posible un chocolate más dulce, nutritivo y saludable?

De todos es sabido los beneficios para la salud de la ingesta de chocolate: presión arterial potencialmente más baja, menos colesterol y reducción del riesgo de accidente cerebrovascular.

Pero un equipo de investigadores de la VLR Team Cocoa Project, procedentes de las Universidades de Gante y Ghana, ha expuesto hace unos días en la reunión de la American Chemical Society (ACS) una ponencia en la que afirman que es posible fabricar un chocolate más nutritivo, dulce y saludable.

Antes de convertirse en chocolate, tal y como lo encontramos en las tiendas, el cacao pasa por un proceso largo. 

Se cortan las vainas de los árboles de cacao, después se abren estas vainas para expurgar los granos de color blanco o púrpura, y a continuación se fermentan varios días en cestas forradas de plátano para después secarlos al sol. 

El tostado de los granos de cacao es la siguiente fase y ahí es donde el sabor se realza.

En este proceso de tostado se pierden algunos de los polifenoles saludables que posee el cacao. Cómo conservar estos antioxidantes y mejorar el sabor del cacao es lo que han logrado descubrir estos investigadores.

El Dr. Emmanuel Ohene Afoawka (Universidad de Ghana), uno de los autores de esta investigación lo explica:

Decidimos añadir un paso al almacenamiento de las vainas antes de que los gramos fermentasen para comprobar si tendría un efecto positivo en el contenido de polifenoles. 

Esto no es lo que tradicionalmente se ha hecho. Tampoco se conoce cómo el tostado afecta al contenido de polifenoles.

En este caso su equipo dividió las vainas de cacao en cuatro grupos: unas no se habían almacenado, otras lo habían estado tres, siete o 10 días antes de su procesamiento. 

La técnica se denomina preacondicionamiento de la pulpa. La conclusión fue que el haber almacenado las vainas durante siete días provocó que la cantidad de antioxidante fuera mayor después del tostado.

También probaron un tostado a una temperatura inferior a la habitual, es decir, 116.66º C, y durante un tiempo superior, 45 minutos.

Esto provocó que también aumentara la concentración de antioxidante respecto a los granos tostados con el método tradicional.

Y no solo eso, los granos de cacao almacenados y tostados durante ese tiempo tenían mucho más polifenoles y antioxidantes que los granos procedentes de vainas no almacenadas antes de la fermentación.

La conclusión más clara de este estudio reside en que la aplicación de esta nueva técnica será muy útil en países del sudeste de Asia y Latinoamérica, donde los granos de cacao producen un chocolate de sabor menos intenso y con menos antioxidantes.

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