La ciencia tras un huevo cocido perfecto







La ciencia tras un huevo cocido perfecto.

La ciencia tras un huevo cocido perfectoEscrito por Ismael Ferreira Palomo.

Bueno esta no es una web de cocina, pero lo cierto es que la ciencia se encuentra en todos lo aspectos de nuestra vida y hoy quiero mostrarles un poco de la ciencia que hay tras un huevo duro.

Para empezar deciros que los huevos son una sola célula, aunque su tamaño sea desmesurado, siendo el huevo de avestruz la célula más grande que existe.

Se trata de óvulos femeninos cubiertos por una fina capa de calcio que les proporciona su aspecto y dureza característica.

Ya que tenemos claro que es una célula procedamos a cocción perfecta.

Para conseguirlo necesitamos dos procesos biológicos fundamentalmente, la desnaturalización y la ósmosis.

Comenzamos la receta:

Introducimos el huevo en un recipiente con agua a temperatura ambiente y añadimos sal.

Esta sal facilitará la deshidratación por ósmosis, es decir, el huevo al ser una célula consta de una membrana externa semipermeable que permite el movimiento de agua según la concentración pero no de solutos.

La sal aumentará la concentración en el agua externa, haciendo que el agua fluya desde el interior del huevo hacia el exterior. Al estar deshidratado será más fácil pelarlo sin romperlo.

Ponemos al fuego el recipiente aumentando la temperatura durante 10-12 minutos.

Este aumento de temperatura produce una desnaturalización de las proteínas que pierden su forma nativa, pasando de estado fluido a solido.

La ciencia tras un huevo cocido perfecto
Enfriar rápidamente los huevos cocidos.

Existen varias opciones para esto, para mi la más acertada es introducirlos en agua fría y meter el recipiente en el congelador.

Este proceso evita la renaturalización, es decir, si el cambio a la temperatura normal es progresivo y lento, las moléculas pueden volver a estabilizar su estructura nativa al ser esta la más eficiente energéticamente.

Tras estos sencillos pasos hemos deshidrato, desnaturalizado y evitado la renaturalización, consiguiendo el huevo cocido perfecto.


Huevo ...no solo cocido .

El huevo es alimento habitual para el ser humano y de gran importancia.

Desde la antigüedad, tras la domesticación de las aves, el ser humano lleva consumiendo huevo debido a su gran composición nutricional, especialmente en lo que a proteínas se refiere, llegando a contener las de más elevado valor biológico.

Todos conocemos sus características: el huevo, con un peso aproximado de 55-65 gramos, está compuesto mayoritariamente por una cáscara (10%), yema (30%) y clara (60%), siendo las dos últimas comestibles. 

Hay otras partes del huevo, como las chalazas, la cutícula o la cámara de aire, pero al no tener relevancia nutricional (aunque sí en relación con la calidad) no nos centraremos en ellas.

Otra característica importante del huevo es ser el principar transmisor de salmonelosis. 

Hoy en día la producción de huevos está sumamente controlada con una alta trazabilidad y numerosos análisis de riesgos, por lo que no debemos preocuparnos. 

Aún así la tortilla (una vez cocinado el huevo), la mayonesa y cualquier ovoproducto ha de recibir un trato consecuente: se ha de refrigerar y consumir en un corto período de tiempo, puesto que de permanecer mucho tiempo a temperatura ambiente podría desarrollar agentes patógenos que nos hagan enfermar.


Composición del huevo:

En este caso en concreto hablaremos de la composición general, ya que dedicaremos otros dos artículos por separado a hablar tanto de la yema como de la clara. 

Añadir también que la proporción de macronutrientes parece baja, pero es debido a que la mayor parte del peso del huevo la ocupa el agua

La proteína del huevo, como la albúmina, tiene un alto valor biológico. Consumida en su óptima proporción puede ayudar a equilibrar el perfil de aminoácidos de la dieta.

Proteínas del huevo (~12%)

Para empezar, uno de los valores más relevantes de la composición del huevo es que parte de esos 12g de proteína aproximadamente por cada 100g de producto que tiene, contiene proporciones relativamente elevadas de diversos aminoácidos esenciales (imprescindibles para el organismo) como fenilalanina, leucina, lisina y valina. 

De aquí que se recomiende consumir como mínimo 3 huevos a la semana como un factor para mantener un buen estado de salud

Lípidos del huevo (~11%)

Respecto a los lípidos, encontrados únicamente en la yema, contiene más proporción de ácidos grasos insaturados (monoinsaturados 1,9%) que grasas saturadas (1,5%). 

Sin embargo, al contener en torno a 210mg de colesterol por cada 100g de producto, no hay que excederse en el consumo de huevo por saludable que resulte en otros aspectos.

El huevo no contiene carbohidratos en proporciones relevantes.


Beneficios del huevo para el ser humano:

Durante el embarazo, el consumo de huevo está muy recomendado, ya que ayuda al correcto desarrollo del feto.

El principal beneficio que obtenemos son proteínas de alta calidad. Al dar a nuestro cuerpo estas proteínas nos aseguraremos de un correcto funcionamiento de los procesos donde intervengan los aminoácidos que contienen, por lo que la mayor tajada que le podemos sacar al huevo es mantener un aporte óptimo en proteínas, imprescindible en niños en edad de crecimiento y en embarazadas.

Es más, en este último colectivo (embarazadas) es de especial relevancia el consumo de huevo, ya que cada vez son más los estudios que evidencian que el aporte de colina, una sustancia contenida en el huevo, ayuda al desarrollo embrionario previniendo posibles malformaciones y haciendo que el feto tenga más facilidad para crecer sano.

Una moda reciente consiste en tomar la clara de huevo antes (o después) del deporte y esto personalmente lo contrarrecomiendo, ya que podría alterar los perfiles calóricos y causar o bien un exceso de aminoácidos que acabe pasando factura al hígado y al riñón, o bien un exceso de energía que acabe redundando en un aumento de peso. 

Basta con tomar entre 3 y 4 huevos a la semana para obtener todos los beneficios de éste, no hay que consumirlo en exceso (ya que todo en exceso puede resultar perjudicial).

Formas de tomar:

Cocinado:
  • Frito: se fríe sobre aceite (recomendablemente aceite de oliva, ya que resiste mejor las altas temperaturas) y se consume normalmente al punto de sal. Es recomendable tomarlo con pan.
  • Tortilla: es el resultado de freír el huevo tras batirlo, igualmente nutritivo e igualmente de recomendable acompañarlo de pan (para balancear)
  • Cocidos: se cuecen durante poco más de 10 minutos hasta que su contenido solidifica. Es casi con toda certeza la forma más saludable de consumirlo.
  • Se pueden encurtir con vinagre, preparar al plato, al horno… pero lo más común es someterlo al calor, así eliminamos sustancias negativas y hacemos la albúmina digerible.
Como parte de otros alimentos:

Productos de repostería (tocino de cielo, merengues…)
Pastas al huevo
Mayonesa (y recetas que la contengan)

Hay tantas recetas con huevo como la imaginación abarca.

Por cierto, que aproveche!

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