Una lengua inteligente

Papila gustativa
Nuestro sentido del gusto es capaz de detectar cuatro sabores principales: dulce, salado, ácido o amargo.

Además de estos cuatro sabores principales nuestro sentido del gusto los combina y además incluye variaciones según textura, temperatura y olor.

Pero ¿Cómo es detectado un sabor?, ¿Por qué el olor de cómo influye en el sabor? y ¿Por qué preferimos los sabores dulces y salados?

En nuestra lengua tenemos unas estructuras llamadas botones gustativos, que contienen los quimiorreceptores que enviaran la información del sabor a nuestro cerebro, y células epiteliales que les sirven de sostén.

Los botones gustativos forman las papilas gustativas que le dan el aspecto rugoso a nuestra lengua.

El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con estas papilas gustativas. Las papilas gustativas no están distribuidas en cuatro zonas en la lengua como se pensaba, los últimos informes indican que hay una distribución más uniforme.

El sentido del olfato está íntimamente relacionado con la comida y el sentido del gusto, llegando a alcanzar el 80% de la sensación de gusto la producida por el olor.

Esto se debe en primer lugar a que los receptores olfativos contienen células que ayudan a complementar la detección del sabor.

Cuando masticamos, algunas moléculas de la comida llegan hasta ellas y complementan la detección del gusto.

Además el nervio trigémino se encarga de detectar las sustancias irritantes que entran por la garganta o la boca y participa por tanto en la determinación del sabor.

Por último, la preferencia por sabores dulces y salados se extiende a todos los mamíferos, no es única del ser humano.

Esto tiene una explicación evolutiva: los sabores amargo y ácidos suelen estar relacionados con sustancias tóxicas o dañinas para el organismo, por lo que a lo largo de la evolución se ha generado una aversión hacia ellos y una predilección por lo salado y lo dulce que protege al organismo de venenos y sustancias tóxicas.

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