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Orígenes de la cocina , Pistas entre las cenizas

Orígenes de la cocina , Pistas entre las cenizas
Greatstock Photografic Library/Alamy
Ceniza de plantas y animales se encuentran a treinta metros en el interior de la Cueva Wonderwerk, más allá del alcance de un rayo.

Descubrimientos de Ash en cuevas sudafricanas permitirían datar el uso de fuego para cocinar por los seres humanos un millón de años atrás.
Su descubrimiento es la evidencia más temprana encontrada aún para el uso de esta tecnología revolucionaria, añaden los investigadores responsables del hallazgo.

Sin embargo, algunos expertos advierten que se necesitan más pruebas antes de la conclusión de que los seres humanos estaban cocinando con regularidad en esta fecha.

Francisco Berna, un arqueólogo de la Universidad de Boston en Massachusetts, y sus colegas encontraron cenizas de hierba quemada, hojas, arbustos y fragmentos de hueso en los sedimentos a 30 metros en el interior de la Cueva Wonderwerk en la provincia de Northern Cape.
La cueva es uno de los sitios más antiguos conocidos de la vida humana, que muestra huellas de haber sido habitada desde hace casi dos millones de años.

No es posible decir con certeza que las especies de homínidos que habitaron la cueva hace un millón de años, pero el equipo cree que probablemente fue el Homo erectus.

Los rastros de ceniza, que van desde unos pocos milímetros a unos centímetros de largo, están bien conservados.

Tienen los bordes dentados, que demuestran que no se quemaron en otro lugar y el viento o el agua en la cueva, habría traído después.

Berna y sus colegas buscaron en los sedimentos heces de murciélagos, ya que grandes pilas de descomposición del guano pueden llegar a calentarse lo suficiente como para prenderse espontáneamente. Pero no había rastros de excrementos de estos.

"Esto nos dejó con la conclusión de que el fuego tuvo que haber sido creado por los homínidos", dice Berna. Las pruebas se publican hoy en Proceedings of the National Academy of Sciences.

Cocinar hace que los alimentos sean fáciles de masticar y digerir, por lo que los primeros seres humanos podrían obtener más energía de la misma cantidad de alimentos y dedicar menos tiempo a alimentarse.

Pero ha sido difícil determinar cuando los seres humanos hicieron este salto.

A diferencia de las herramientas de piedra, la evidencia del fuego, tales como cenizas y carbón de leña, se destruye fácilmente por el viento y la lluvia. Y aun cuando tales restos se encuentran, para determinar si el fuego fue natural o provocado por el hombre es difícil.

Materiales quemados encontrados datan de 1 millón a 1,5 millones de años atrás, en el sitio Swartkrans en Sudáfrica, y de 700,000 a 800,000 años atrás, en un sitio en Israel llamado Gesher Benot Ya `aqov. Pero estos dos sitios se encuentran en lugares expuestos, donde un rayo pudo haber encendido el fuego.

Eso no podría haber ocurrido en la cueva Wonderwerk. Sin embargo, el uso del fuego y el dominio no son la misma cosa, advierte Wil Roebroeks, un arqueólogo de la Universidad de Leiden en los Países Bajos.

"Creo que es probable que los humanos usaban el fuego en este sitio, pero no creo que esto significa que estos homínidos usaban habitualmente el fuego.

Orígenes de la cocina , Pistas entre las cenizas2
Un grupo de 'Homo erectus' junto al fuego / R. Leakey / R. Lewin
Para constatar un descubrimiento como el que se hizo, tendríamos que ver fogones y chimeneas, aspecto que no se ha cubierto", dice.

 "Si pudiéramos descubrir otros sitios donde se uso el fuego en este momento en la historia y encontrar que los incendios naturales son claramente diferentes, apoyaría una nueva hipótesis sobre la cocción, pero no estamos allí todavía".

La primera evidencia inequívoca para cocinar humana regular se remonta hace 400,000 años.

Paola Villa, arqueóloga del Museo de Historia Natural en Boulder, Universidad de Colorado, argumenta se necesitan más búsquedas. "Hallazgos aislados no son concluyentes.

Se requieren más argumentos, capas de sedimentos de muchos sitios diferentes del mismo período de tiempo deben ser analizados", considera ella.

Berna considera que más evidencia se puede encontrar. "El fuego sólo se confirmó cuando el sedimento se analiza a nivel microscópico. Es posible que la razón por la que todavía no hemos visto más pruebas de la utilización precoz de fuego se debe a que no hemos estado utilizando los métodos adecuados".

Hace unos 6.000 años, en algunos lugares que ahora pertenecen al norte de Alemania y a Dinamarca, los chefs de varios grupos de nómadas que se estaban pensando el paso a la agricultura, la ganadería y el sedentarismo prepararon unos festines que no sólo pretendían alimentar a los miembros de la tribu.

A las ostras o el bacalao que cocinaron en sus ollas le añadieron Alliaria petiolata, una hierba que proporciona a los platos un sabor y un aroma parecido al ajo.

Esta es hasta ahora la prueba más antigua del uso de especias en la cocina europea y una muestra de que los cocineros del neolítico no eran ajenos a una cierta sofisticación.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores, que han publicado esta semana sus resultados en PLoS ONE, hurgaron en el interior de los recipientes de aquellos chefs prehistóricos y allí encontraron un resto de las hierbas que resiste bien el paso del tiempo.

Se trata de los fitolitos, unos fragmentos microscópicos de mineral que se forman entre las células de la planta y que permanecen cuando el vegetal ya se ha descompuesto.

Aunque con pequeñas variaciones, cada planta tiene unos fitolitos con una forma, un tamaño y una textura características y permite identificar su presencia pese al paso de los siglos.


La cocina es una actividad que ha sido esencial en nuestra evolución

Los autores del estudio resaltan el interés de que este tipo de aditivos no hacían que la comida fuese más nutritiva. Aquellos humanos, que aún no se habían entregado a la civilización que llegó con la domesticación de las plantas y los animales, ya buscaban con la comida un placer que iba más allá de la alimentación.

Esta etapa del avance culinario humano desvelada esta semana es un paso más en el desarrollo de una actividad que ha sido esencial en nuestra evolución.

No está claro cómo surgió la idea de echar la comida sobre el fuego antes de devorarla, pero algunos expertos consideran que ese particular hábito es el que nos separó del resto de los animales.

El primer cocinero

Los primeros restos que indican con cierta solidez que los ancestros de los humanos modernos utilizaban el fuego no tienen más de medio millón de años de antigüedad.

Sin embargo, existen algunas teorías que sugieren que la aparición de Homo erectus, la especie que protagonizó el primer gran movimiento colonizador de los homínidos africanos y a la que se asocia ese control del fuego de hace 500.000 años, fue posible porque empezaron a cocinar sus alimentos.


Cuando se cocinan los alimentos se obtienen más calorías de la misma comida que si se consumiese cruda

Cuando se cocinan los alimentos se obtienen más calorías de la misma comida que si se consumiese cruda y además se emplea menos energía masticando un filete cocinado que uno crudo.

Según una hipótesis defendida por el investigador de la Universidad de Harvard Richard Wrangham, una vez que se empezó a cocinar la comida ya no eran necesarios dientes tan grandes como los de homínidos más antiguos que necesitaban esas herramientas para poder triturar la carne y los vegetales crudos.

Además, los H. erectus tendrían un intestino de menor tamaño, dada la mayor facilidad para digerir los alimentos pasados por el fuego.

Esta liberación de recursos dedicados a la digestión, uno de los sistemas que más energía gastan en el organismo, permitió que se dedicasen al crecimiento del cerebro, otro órgano con un elevado consumo energético.

Un ejemplo mencionado por Wrangham para ilustrar la importancia de la cocina en el desarrollo humano es el caso de las personas que comen solo alimentos crudos. Entre ellas, hay muchas mujeres que dejan de menstruar y, por lo tanto, de reproducirse.

La hipótesis de Wrangham choca, no obstante, con lo que hasta ahora se ha encontrado en los yacimientos arqueológicos.

Aunque hay muchos expertos que defienden que los H. erectus que vivieron en África hace 1,6 millones de años dominaban el fuego, las pruebas parecen indicar que, cuando salieron en busca de nuevos mundos, lo dejaron atrás, y no hay una explicación clara de por qué aquellos homínidos se dejarían en su hogar africano una herramienta cotidiana tan útil como el fuego.


Los neandertales cocinaban legumbres y verduras hace 400.000 años

Otro grupo humano que sí dominó el fuego y que con total seguridad lo utilizó para cocinar son los neandertales.

Estudios muestran que aquella especie ya empleaba el fuego de forma regular hace unos 400.000 años. Durante mucho tiempo, se planteó que uno de los motivos por los que los hombres de Neanderthal se extinguieron tras la llegada de los Homo sapiens era la poca variedad de su dieta y su incapacidad para cocinar.

Esta falta de flexibilidad habría sido letal, según esa hipótesis, en un mundo de clima cambiante donde los recursos escaseaban cada vez más.
Ollas de piel y piedras

Como ha sucedido con muchos otros defectos atribuidos a aquellos hombres de las cavernas, esta hipótesis ha sido desacreditada por la investigación.

Otro trabajo publicado en PNAS, que analizó el sarro en los dientes de tres neandertales que murieron hace más de 35.000 años en Europa y Oriente Próximo mostró que, además de la carne de las grandes presas que capturaban, comían verduras y legumbres y sabían cocinarlos.

Uno de los neandertales, encontrado en Shanidar, en el norte de Irak, había ingerido variedades salvajes de cebada, dátiles y legumbres.

Los europeos, por su parte, habían diversificado su dieta carnívora con los tubérculos de una especie de flor acuática y unas semillas similares al sorgo.

Aunque los restos fósiles confirman que cocinaban su comida, aún no se sabe cómo lo hacían. Algunas hipótesis plantean que su técnica podría consistir en calentar piedras y después ponerlas en agua dentro de algún recipiente hecho con pieles de animales.

Esta especulación se basa en la observación de algunos pueblos nómadas, tanto antiguos como modernos.

Hace casi 2.500 años, el historiador Herodoto describía un método de cocina similar al que podían utilizar los neandertales.

Contaba el padre de la historia que los Escitas, cuando no tenían otro recipiente, utilizaban los estómagos de los propios animales que se iban a comer como olla. Echaban allí la carne y después llenaban el improvisado recipiente de agua.

A diferencia del método de introducir piedras al rojo vivo para calentar la comida, aquellos pastores nómadas, que vivían en llanuras donde escaseaba la madera, empleaban los propios huesos del animal como combustible.

El sistema de las piedras sí fue empleado con profusión, por ejemplo, por los habitantes prehistóricos de Irlanda, que en lugar de utilizar las pieles como recipientes, cavaban agujeros en zonas arcillosas que utilizaban como ollas.

Allí, con el mencionado sistema de las piedras incandescentes, que se iban sustituyendo para mantener la temperatura, se introducían trozos de carne previamente cubiertos por vegetales.

Después, según algunos prehistoriadores, se mojaba pan en el caldo que quedaba una vez cocida la carne.

El proceso de cocinar lo que se va a comer parece íntimamente asociado a la aparición de la humanidad y la complejidad de las prácticas culinarias ha crecido con la de las propias sociedades.

Desde los primeros parientes humanos que hace cientos de miles de años empezaron a echar animales sobre las brasas, pasando por los que comenzaron a emplear especias para alegrar la cena de los miembros del clan, hasta los alardes de creatividad de homínidos como Jordi Cruz o Ferrán Adriá, la cocina es un espacio de gran interés para aprender más sobre la evolución de nuestra particular especie , finaliza.