El café nuestro de cada día

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El café nuestro de cada día... propiedades, consumo y cultivo.

Al menos cuatro de nuestros sentidos se despiertan por el café.

Como la vista, el tacto, el olfato y el gusto.

Los que somos muy cafeteros, siempre valoramos el conjunto de los sentidos, de hecho, catar un café, o catar un vino, tiene unas normas y un lenguaje propio.

La vista desempeña un importante papel para que podamos apreciar el café, con el color, que puede ser desde el castaño claro hasta llegar al casi negro, podemos averiguar el tipo de tueste al que ha sido sometido.

También podemos apreciar si el café se presenta nítido y brillante o turbio y apagado.

El olor del café recién molido, despierta en los aficionados al café las primeras sensaciones estimulantes. Un café recién hecho extiende su aroma permitiéndonos prever cual será su degustación.

En el lenguaje de la cata hay varios términos relativos al olfato, tanto referidos al grano como a la infusión. Los términos son, estimulante, floral, fresco, herbáceo, picante…

Estos son los términos positivos, por el contrario los negativos serían impuro, mohoso, plano…

Con el gusto encontramos en el café los factores básicos que forman el sabor, dulce, salado, ácido y amargo. Los percibimos con la lengua, aunque también es muy importante la saliva, ya que diluye la sustancia cuyo sabor analizamos.

Tocar el café nos muestra su cuerpo, con esta impresión táctil observamos la densidad y los elementos grasos de distinto tipo.

El café es un cultivo permanente, se siembra y empieza a producir después de cuatro años.

Queremos contarles cuáles son las propiedades de este grano, cómo es su consumo (en bebida y otros usos) y la forma de cultivo.

Su vida productiva puede ser mayor a los 40 años, su producción se da una vez al año durante lo que se llama ciclo cafetalero.

El café se obtiene del cafetato (Coffea) y su cultivo se extiende en numerosos países tropicales como Brasil, que representa un tercio de la producción mundial.

Pasan entre tres y cuatro años antes que un cafetato joven se establezca y comience a producir.

El arbusto vive varias décadas y se le rebaja la copa para evitar el desarrollo en altura.

Al café le gusta crecer a la sombra, por eso es común encontrarlo junto a árboles de plátano o banano que crecen al lado y lo protegen.

El grano está listo para su cosecha entre seis y ocho meses después de la floración, en el caso del arabico, y entre nueve y once meses para el robusta.

La cosecha se hace por recolección o despalillado, la recolección es manual y consiste en sacar de a una sólo las cereza maduras en su punto, el despalillado, puede ser mecánico y se hace raspando las ramas del arbusto.


La floración

La floración depende de muchos factores como los cuidados que se den a la planta, la regulación de sombra, la edad de la planta. Puede haber de tres a cuatro floraciones y de su número depende el número de cortes.

El corte se hace a mano en forma selectiva y sólo se cortan los frutos maduros que son de color cereza. Los primeros frutos se dan cuando la planta tiene de tres a cuatro años de vida.


Propiedades

Da energía, disminuye el riesgo de desarrollar cáncer, diabetes, cirrosis, Alzheimer, de sufrir Parkinson, mejora el asma, baja la presión, te mantiene alerta, reduce el dolor de cabeza, evita coágulos, es antioxidante. diurético y una excelente fuente de potasio, magnesio y fluoruro.

La cafeína es la responsable de prevenir el mal de Alzheimer y los dolores de cabeza, gracias a la vasoconstricción que produce a nivel cerebral.

Pero es al misma cafeína la que ha hecho que mucha gente deje de tomar café porque es un vasodilatador a nivel periférico y presenta efectos en los sistemas cardiovasculares, respiratorio y gastrointestinal.


La cosecha

El fruto del café cuando está inmaduro es de color verde, conforme madura cambia de color hasta llegar al rojo cereza y es el momento para el corte.

Para la recolección se utilizan canastos atados a la cintura.


Consumo

La infusión de café se obtiene con la mezcla de café molido y agua caliente. 

Hay diferentes maneras de prepararlo: café turco, los granos molidos se hierven en el agua tres veces; café filtro, el agua hirviendo se pasa por un filtro relleno de café; expresso, se pasa agua hirviendo bajo presión rápidamente a través del café molido; ristretto, más corto que el expresso; café en dos, variante del café filtro y el expresso.

El café también se usa en repostería y confitería como saborizante. Además es un buen fertilizante para los jardines debido a su contenido en nitrógeno, los restos de café molido tienen potasio y fósforo que ayudan al crecimiento de las plantas.

El proceso de industrialización

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Beneficio húmedo

Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual se obtiene café lavado. Los pasos que sigue son despulpado, fermentado para separar el mucílago del grano. Esta fase es muy delicada pues un café sobre-fermentado dará un sabor astringente o fermentado, el tiempo promedio de fermentación son 24 horas.

Después de pasar por el fermentado el café se lava con agua muy limpia y se escurre.

Después el café se pone a secar hasta obtener un 12 % de humedad.

En la mayoría de las zonas indígenas de nuestro país el café se extiende en los patios de secado de las casas y por eso se dice que son “pergamineros”, los días de secado varían dependiendo de las zonas.

Los patios o asoleaderos de grandes extensiones están desapareciendo y se utilizan cada vez más máquinas oreadoras.

La ventaja del patio de secado que usan en las comunidades es que aprovechan la fuente de energía natural, lo realizan en sus propias casas y los costos son bajos.

El beneficio húmedo se emplea exclusivamente para obtener cafés lavados. En esta fase se obtiene lo que llamamos café pergamino.


Beneficio seco

Es la fase complementaria de los cafés lavados donde se transforman de café pergamino a café verde u oro.

El beneficio seco se usa también para obtener cafés no lavados (café bola o capulín o natural).

Estos cafés pasan directamente del corte al beneficio seco.

En México utilizamos más la técnica de los cafés lavados.

El proceso del beneficiado seco consiste en quitarle la cáscara o pergamino al café mediante el morteo para obtener el café verde, después se clasifican y por último se seleccionan los mejores granos.


La torrefacción

El café oro verde se tuesta para que su sabor y aroma afloren. El grado de tueste depende del tipo de café en taza que se quiera obtener.

Durante el proceso de tostado los granos sufren algunos cambios químicos.


La solubilización

El café verde pasa de la tolva al tostador, el café tostado se tritura y se deposita en una especie de percoladoras que se cierran herméticamente y se les pasa agua a altas temperaturas para que el agua vaya disolviendo las sustancias solubles del café.

De aquí obtenemos un extracto que pasamos a través de un evaporador para eliminar agua y queda un extracto concentrado que contiene 60 por ciento de agua y 40 por ciento de solubles.

Después se elimina el resto del agua con un equipo de secado con corrientes de aire hasta de 260 grados centígrados.

El agua se evapora y nos quedan unas esferas que se granulan para obtener el café soluble granulado.


La descafeinización

La extaracción de la cafeína al café verde se realiza por medio de tres diferentes procesos:

Solvente químico (benzol) donde el grano se somete al vapor para disolver la cafeína que se extrae bajo presión mediante el solvente.

El café queda de un color muy obscuro que lo hace parecer tostado. Gas supercrítico (dióxido de carbono supercrítico) el gas a altas temperaturas se comporta como líquido y actúa como solvente; esto permite la separación de la cafeína.

Suizo acuoso: (agua y carbón activado) sumergidos los granos en agua se mezclan con el carbón que remueve la cafeína.

El grano queda de su mismo color verde original. Una vez tratado, este café puede seguir la vía del café tostado y molido o la vía del café soluble.

La cafeína se utiliza en la medicina y como complemento de algunas bebidas.

De acuerdo con los resultados que arrojan dos estudios llevados a cabo por médicos de la Universidad de Boston, Estados Unidos, durante la última década del siglo XX, la ingesta de un promedio de 350 gramos de café diarios ( una taza grande), redujo en 10% la formación de piedras en los riñones.

Mediante tales investigaciones, se demostró que los componentes de esta bebida disminuyeron la concentración de la orina, factor que genera el endurecimiento de residuos en el sistema urinario, y que termina por formar cristales que obstruyen el flujo del liquido.

Contrario a lo que se ha dicho, el café no es una sustancia adictiva.

Aunque hay quienes afirman que el café puede crear dependencia hacia su consumo, la ultima edición del Manual Estadístico para Diagnosticar Enfermedades Mentales ( publicado en 1995) no incluye al café- ni la cafeína- como sustancias que pudieran causar dependencia.


El café es bueno para la Salud

El café es una de las bebidas más investigadas científicamente en el mundo.

Hay miles de estudios que demuestran que beber café con moderación es perfectamente sano, y sin duda, también puede ser beneficioso para la salud.

Generalmente el consumo moderado se considera entre 4 y 5 tazas de café al día.
 
Debes saber cuanto café resiste tu cuerpo para no exagerar

Son muchas las personas que pueden pasar el día entero tomando este elixir, sin embargo, hay algunas otras que son más sensibles a esta bebida y deben tomarlo descafeinado y en menor cantidad.

Saber exactamente cuánto café resiste nuestro cuerpo, nos ayuda a disfrutar de su sabor delicado, resultado del equilibrio de las características que se unen para crear la taza perfecta: acidez, aroma y cuerpo.


¿Quién puede tomar café?


Sin duda la cafeína es algo que necesita estar presente en la dieta de las personas, cada taza podemos decir que contiene alrededor de 85 miligramos, lo cual es suficiente para que quien lo consume se sienta despierto, alerta y con un ánimo alegre.

Como ya dijimos, una persona promedio toma de dos a cuatro tazas diarias, sin embargo, para quienes son más sensibles es diferente, ya que si rebasan aunque sea poco, los resultados serán ansiedad, inquietud e irritabilidad.

Afortunadamente, estas personas además de aquellas que sufren insomnio, pueden cambiar el café tradicional por el descafeinado y obtener los mismos beneficios de antioxidantes, relajación y sabor que acompañan a una buena taza de café.

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Via barducafe
Referencias: Coffee Science Source y National Cancer Institute, Estados Unidos.