Los Amargos genes

Los Amargos genes
Publicado por Jorge Laborda en Quilo de Ciencia

Uno de los sabores más nauseabundos de mi infancia, cada día más lejana, como la de todos, fue el sabor de la col cocida.

El de la col de la huerta local era horrendo, pero el de la col de Bruselas era indescriptiblemente nauseabundo.

 Mi madre era amiga de la amargura que, decía ella, era sana si era vegetal, y me daba una buena dosis de ella cada día que decidía regalarnos con un plato de col o repollo con patatas para comer.

Nunca supe por qué a mis padres les gustaban semejante tipo de alimentos, por llamarlos de algún modo, mientras que a mí y a mis hermanos su simple olor nos producía nauseas.

Por fortuna, desde mi infancia hasta aquí es mucho lo que la ciencia ha descubierto; entre otras cosas, el mecanismo fisiológico del sabor amargo de ciertas verduras y por qué a unos individuos, en particular a los niños, ese sabor les repele más que a otros.

Como para tantas otras cosas en medicina y biología, los científicos creen que la explicación del por qué del sabor amargo, como de los otros sabores, hay que encontrarla en los mecanismos de evolución de las especies.

Se supone que muchas plantas se defienden de ser comidas mediante la fabricación de sustancias tóxicas dañinas para el animal que se atreva a ingerirlas.

Entre estas sustancias, se encuentran las llamadas glucosinolatos, que causan problemas hormonales al interferir con la captación de yodo por el tiroides, lo cual afecta al desarrollo de los organismos e incluso puede llegar a causar daño cerebral.

Evidentemente, esto es muy dañino, sobre todo para los organismos en crecimiento, como nuestros niños.

Los animales se han defendido de esta guerra química mediante varias estrategias, una de las cuales es desarrollar sensores que detectan la presencia de esas sustancias tóxicas para evitarlas. Se cree que esos sensores no son otros que las proteínas receptoras de las papilas gustativas de la lengua que detectan el sabor amargo.

Era ya conocido que la lengua posee, en efecto, un receptor para el sabor amargo, llamado TAS2R.

Este receptor está producido por un gen del que existen varias formas que confieren a sus propietarios la capacidad de sentir el sabor amargo con mayor o menor intensidad.

La razón de la existencia de esas distintas formas de TAS2R era desconocida, como también era desconocido si este receptor era el responsable de la detección del sabor amargo de los glucosinolatos tóxicos que impiden la fijación del yodo por el tiroides.

Para averiguarlo, no hay nada mejor que realizar experimentos adecuadamente diseñados. Es lo que hicieron los investigadores Mari Sandell y Paul Breslin, del Centro de Investigación Química de los Sentidos de Philadelphia, USA, sin duda, un centro de investigación con mucho sentido.

Estos investigadores sometieron a treinta y cinco esforzados voluntarios paladares humanos a probar varios tipos de verduras crudas, ricas o no en glucosinolatos, y a valorar la intensidad del sabor amargo que sentían. Además, analizaron el ADN de estas personas para determinar qué tipo de receptor TAS2R poseían si el muy sensible al sabor amargo o el menos sensible a este sabor.

Y bien, los individuos que poseían dos copias de la variante sensible del gen TASR2 (una en el cromosoma heredado del padre y otra en el heredado de la madre) describieron las verduras que contenían glucosinolatos como bastante más amargas que las personas que no poseían las variantes sensibles de ese gen. Igualmente, las verduras con menor contenido en glucosinolatos eran valoradas como menos amargas que las de mayor contenido en esta sustancia tóxica.

Estos resultados parecían indicar que, en efecto, el responsable del sabor amargo de las verduras eran los glucosinolatos, pero no explicaban por qué existen variantes de este gen que no detectan bien el sabor de esta sustancia, y que ponen en riesgo a sus propietarios a desarrollar problemas de tiroides.

La respuesta a este misterio se encuentra de nuevo en los mecanismos de la evolución de las especies.

A pesar de su contenido en glucosinolatos, las coles de Bruselas y otras verduras amargas poseen también nutrientes y sustancias que son buenas para la salud.

De esta manera, en áreas en las que existe abundante yodo y en las que por consiguiente no es probable que los glucosinolatos impidan el correcto funcionamiento del tiroides, es ventajoso no detectar el sabor amargo de esas verduras, no evitar por tanto comerlas, y beneficiarse así de los nutrientes que proporcionan.

En estas áreas sería pues ventajoso poseer la variante no sensible del receptor TASR2.

Por el contrario, en áreas en las que el yodo no es abundante, y en las que por tanto los glucosinolatos pueden ser realmente dañinos para la salud, es ventajoso poseer la variante sensible del gen TASR2 que incite a evitar ingerir verduras ricas en esas sustancias.

Es también posible que dado que el yodo es más necesario en la infancia, los niños dispongan de mayor número de receptores que, sean del tipo que sean, aumentan la sensación de sabor amargo.

Tenemos pues dos tipos de condiciones que favorecen bien la expansión de la variante sensible del gen TASR2, bien la variante menos sensible del mismo.

Esta es la razón de que ambas variantes de este gen hayan llegado hasta nuestros días y una de ellas no haya sido eliminada por la selección natural.

Por supuesto, además de los genes, la educación y la cultura desempeñan un papel importante en los sabores que percibimos como buenos o malos.

Pero, sea como fuere, la próxima vez que algo le deje un sabor amargo en la boca, no culpe a los malos espíritus ni justifique el amargor invocando el valle de lágrimas en el que supuestamente nos encontramos para sufrir.

Piense, en cambio, que la causa del sabor amargo no es otra que la batalla de los genes por favorecer la supervivencia de los organismos que los contienen, uno de los cuales es, por suerte para usted, su querido cuerpo.

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