Dime y lo olvido, enséñame y lo recuerdo, involúcrame y lo aprendo (B. F)

Alimentos transgrásicos

Alimentos transgrásicos
Hoy la tecnología invade todos los aspectos de nuestras vidas, incluido el social ,sentimental y, por supuesto, la alimentación. 

No hay más que pasearse por los pasillos de un supermercado para comprobar los centenares de alimentos procesados de los que disponemos hoy: latas de todo tipo, salsas de todas clases, pollos precocinados, pescados rebozados listos para freír, patatas fritas, magdalenas y bollos industriales, leches enriquecidas o empobrecidas, margarinas…

Piense en cualquier plato cocinado que se le ocurra, y probablemente podrá conseguirlo en algún supermercado.

El problema con los alimentos tecnológicos es que a veces van por delante de la ciencia de la salud.

Me explico: los alimentos procesados pueden contener, debido a sus propiedades culinarias, o a su buen sabor o textura, sustancias artificiales cuyos efectos para la salud no han sido totalmente explorados.

Si la sustancia “mata” rápido, probablemente será velozmente retirada del mercado.

Pero si sus efectos son lentos y a largo plazo, el aditivo continuará presente en los alimentos procesados que consumamos hasta que los estudios correspondientes demuestren que debe ser retirado, lo que puede tardar varios años o incluso décadas en suceder.

Este es el caso de los ácidos grasos insaturados trans, muy presentes en los alimentos procesados y, en particular, en todos aquellos en los que en su etiqueta aparece como ingrediente la grasa vegetal parcialmente hidrogenada.

¿Qué son estos ácidos grasos insaturados trans y qué se conoce de sus efectos sobre nuestra salud?

Ya he explicado en otra ocasión que los ácidos grasos son ácidos orgánicos que forman parte de las grasas.

Estos ácidos contienen un grupo de átomos COOH (C=Carbono, O=Oxígeno, H=Hidrógeno) que es lo que hace que sean ácidos, como el vinagre.

Tras ese grupo de átomos, COOH como digo, tienen unidos a él un número variable de grupos CH2, normalmente de cero a veintiuno, y un grupo CH3.

Por ejemplo, el ácido más elemental es el acético, que se encuentra en el vinagre, y cuya estructura es CH3-COOH.

Pero hay ácidos grasos más largos, como el butírico, derivado del butano, que es CH3-CH2-CH2-COOH.

Y los hay mucho más largos aún, como el esteárico, formado por una cadena de un CH3, dieciséis CH2 y un COOH, es decir, un ácido graso de dieciocho carbonos.

El carbono, el átomo que forma el esqueleto de todas las moléculas de la vida, puede unirse hasta a cuatro átomos.

Esta unión puede efectuarse por tres tipos diferentes de enlaces, llamados simple, doble y triple.

El enlace simple une a dos carbonos entre sí y deja que cada uno de ellos se una a otros tres átomos.

Tenemos así moléculas del tipo CH3-CH2-CH2-CH3, mejor conocido como butano.

Pero, a veces, los átomos de carbono se unen mediante un doble enlace, permitiendo así que esos átomos se unan solo a dos átomos más.

Tenemos así moléculas como CH3-HC=CH-CH3, o buteno. Finalmente, el enlace triple sólo permite que los átomos de carbono unidos así puedan unirse a un átomo más cada uno.

Tendremos así CH3-C=C-CH3, o butino. La comparación de los ácidos grasos con los hidrocarburos no es casual, ya que ambos son utilizados para la producción de energía por oxidación, unos en motores o estufas, y otros en nuestras células.

Y nos acercamos ya, por fin, al meollo de la cuestión ácidos grasos insaturados trans.

Los enlaces dobles entre carbono y carbono se llaman insaturados, porque no están totalmente saturados con hidrógenos.

Muchos ácidos grasos, sobre todo los de la grasa vegetal, son insaturados, es decir, contienen enlaces dobles entre dos carbonos cualesquiera de su cadena.

Ahora bien, los carbonos unidos por un enlace doble están en un plano fijo. Esto implica que los otros átomos a los que se unen se sitúan también en ese plano.

Estos pueden estar al mismo lado del plano, lo que se denomina cis, que significa “del mismo lado”, o pueden situase en lados opuestos, lo que se denomina trans, que significa “del lado opuesto”.

Los ácidos grasos naturales son en su inmensa mayoría cis, lo que confiere una forma doblada a su molécula.

Sin embargo, muchos alimentos procesados contienen grasas parcialmente hidrogenadas.

Estas se consiguen mediante hidrogenación artificial de grasas vegetales, en un proceso inventado por el químico alemán Wilhelm Norman, quien lo patentó en 1902.

En el proceso de hidrogenación, algunos enlaces dobles de los ácidos grasos desaparecen, mientras que otros se convierten en la forma trans.

Las moléculas de estos ácidos grasos sin enlaces dobles, o con enlaces dobles trans, poseen una forma global rectilínea, han perdido su curvatura inicial, lo que les permite ahora ordenarse en paralelo e interaccionar más fuertemente entre sí.

Esto convierte a las grasas vegetales en sólidos, al igual que la grasa saturada encontrada en los animales.

La importancia de la hidrogenación de las grasas vegetales es precisamente esta, convertirlas en sólidas a temperatura ambiente, lo que les confiere propiedades deseadas para la preparación, el sabor y la textura de los alimentos.

La hidrogenación parcial no causaría mayor problema si no fuera porque numerosos estudios han demostrado que la grasa insaturada trans es peor aún para la salud que la grasa saturada de mantequillas y tocinos.

Recientes estudios con primates indican que la grasa insaturada trans aumenta el riesgo de desarrollar obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares por encima aún de la grasa saturada si es ingerida en la misma cantidad que ésta.

Por esta razón, países como Dinamarca prohibieron ya desde el 2003 el uso de grasa trans en los alimentos.

Los Estados Unidos acaban de poner en marcha una nueva normativa en la que los alimentos deben etiquetarse especificando el contenido en grasa trans.

Nada de esto, que yo sepa, está aún en marcha en España.

La ignorancia es siempre mala, pero es peor cuando la saboreamos, nos la tragamos, y acaba por matarnos.

Si hay algo de lo que deberíamos informarnos, es de la composición de los alimentos procesados que consumimos y de los efectos que pueden ejercer sobre nuestra salud.

Pero lo que nos protegería aún mejor es la elaboración de leyes que obligaran a los fabricantes de alimentos a retirar, o al menos avisar al consumidor de inmediato, de la presencia de componentes potencialmente perniciosos desde el mismo momento en que la ciencia así lo demuestre o, al menos, cuando un organismo internacional cualificado, sea éste gubernamental o profesional, así lo confirme.


Comida chatarra alimenta la depresión humana | VCN
Comer alimentos con alto contenido en grasas trans (grasas hidrogenadas), abundantes en la comida rápida ,de alimentos procesados y ...




Cisgénicos | VCN
Se generaban así animales cisgénicos (cis, al mismo lado), por oposición a los hoy temidos transgénicos (trans, al otro lado), de creación .




70 Plantas medicinales ,usos y propiedades (Parte 3) | VCN
Intestinales - Tos - Trans. Circulatorios - Bronquitis PROPIEDADES: Emoliente - Laxante - Sudorífica - Pectoral - Cicatrizante FORMA DE USO:

Publicado por Jorge Laborda en Quilo de Ciencia
 Creative Commons. VCN