Antes se creía que la papa era venenosa

Antes se creía que la papa era venenosa
Tan preciado a elemento que es hoy día, la papa hace tan solo unos cuantos siglos se creía que era venenosa a igual que el tomate y otros.

Pero fue Parmentier el que se encargo de divulgarla por medio de una cesión de las 25 hectáreas de terreno que le dio el Gobierno, el terreno inculto y arenoso, pero que escogió adrede para mostrar que la papa se criaba perfectamente en terrenos pobres.

Bien pronto se cubrió todo el terreno de verdura y flores, y con éstas hizo Parmentier un ramo que ofreció a Luis XVI. Este puso unas des estas flores en el ojal de la casaca y toda la Corte le imitó.

Se hicieron muchos experimentos con las papas. Se fabrico un pan muy sabroso con harina de papa y Parmentier enseñó a los pasteleros el secreto de hacer un delicado bizcocho con fécula de papa: El Biscuit de Savoie que ha llegado hasta nosotros.

Desdeñada por la plebe, que se resistía a ingerirla considerándola nociva; rechazada por el agro, que no quería sembrarla, y despreciada por la aristocracia por creerla indigna de figurar en sus mesas, Parmentier para hacerla apreciar, hubo de acudir a dos subterfugios.

Primeramente invitó un día a los más distinguidos sabios de su tiempo y lo más granado de la buena sociedad de París a un banquete en que el menú fue constituido a base de dicho tubérculo. De los comensales fueron Franklin, inventor de pararrayos, Lavoisier, el descubridor de la composición del aire. Este banquete tuvo el éxito que esperaba.

Pero le quedaba que conquistar aun el pueblo, para ello, hizo guardar el campo donde estaban sembradas las papas durante el día, quitando la vigilancia de noche, y sucedió lo que, él pensaba: al ver tan bien guardadas las papas las consideraron de gran valor y se afanaron por robarlas, y al año la papa era cultivada, conocida y apreciada en muchos lugares.

Tuvo su gran auge en los años del hambre cuando se perdieron las cosechas de cereales 1816 y 1817.

La papa tuvo probablemente su orígen como especie cultivada en la región andina comprendida entre el Cuzco y el Lago Titicaca. A las poblaciones quechuas se les denominaba papamichuc, que significa comedores de papas, previamente a la conquista incaica y la generalización del cultivo del maíz.

Por otra parte, es la zona donde se encuentran la mayor variación en sus formas cultivadas y especies silvestres correspondientes (Gil González, 1997).

En Canarias se discute la fecha exacta de su introducción, pero al parecer, en época muy temprana (entre 1567 y 1574), tras la conquista (Lobo-Cabrera, 1988), desde los puertos isleños ya se exportaban rumbo a los países europeos (Holanda y Francia).

Según los ingenieros técnicos agrícolas, mientras que en Europa las variedades primitivas evolucionaron de tal modo que hoy se asemejan muy poco al material de partida, en las islas persistieron, y aún hoy está presente un numeroso grupo de variedades que posee características morfológicas y agronómicas similares a determinadas variedades nativas del sur

de Perú, lo que hace pensar que sean descendientes directas, probablemente segregantes, de aquellos tubérculos primitivos que llegaron a las islas procedentes del continente americano (Gil González, 1997).

La papa se adaptó a un ecosistema insular, a diversos suelos y pisos ecológicos, a variaciones climáticas, diferentes de las originarias, a tratamientos culturales tan poco semejantes al de las sociedades andinas, que lograron someter algunas variedades a desecación y bajas temperaturas, a fin de aumentar el tiempo de almacenaje y conservación de las mismas.

Al consumir papas es imprescindible desechar las que están verdes o germinadas, por la posible presencia de solanina, un alcaloide bastante tóxico, que puede provocar sopor o somnolencia. Luego de limpiarlas se conservan en un lugar fresco y semioscuro.

Si no se quiere botar la papa completa cuando tiene brotes o partes verdes, es imprescindible eliminar de la masa toda la porción que los rodea.

Protegerlas de la luz solar o artificial, las preserva de la formación de los indeseables puntos verdosos. Para mantenerlas aireadas es conveniente utilizar “vianderos” con parrillas que permitan la ventilación. La temperatura ideal para su conservación esta entre los 3 y 6 grados centígrados y sin humedad.

Cuando la papa se lava mucho, pierde una parte del almidón que contiene, por ser muy soluble en agua, pero es preferible enjuagarlas como hacemos con otros vegetales para precaver la aparición de enfermedades.

Ahora bien, si se pela, la pérdida de este almidón se incrementa, por eso es conveniente pelarla siempre después de hervirla, de esa manera aprovechamos mejor la papa, pues mantiene la mayor cantidad de vitaminas, concentradas en la zona posterior a la cáscara y es menor la cantidad de almidones que se pierden.

Algunas personas la consumen crudas, pero la forma más factible la papa cocida porque los gránulos de almidón, principal elemento nutritivo, están encerrados en células cuyas paredes, compuestas de pectinas en su mayor parte, la hacen casi indigerible por los ácidos del aparato digestivo humano.

Al hervirlas, cocinarlas al vapor o en el horno, el organismo puede digerir hasta más del 90% del almidón. Los tipos de cocción más utilizados para las papas son el vapor y el horno.

En el primer caso es cuando el tubérculo no hace contacto directo con el agua, y el vapor la cocina. Para una cocción de este tipo, en casa, se puede utilizar el colador metálico sobre la olla, siempre que se pueda cerrar bien con una tapa; o bien colocando un recipiente dentro de la cazuela y encima un plato resistente al calor.

Esa opción previene la pérdida del líquido del alimento cocido y es usual en la cocina china.

Jacket potato, y es clásica en la cocina inglesa. En este caso las papas se cuecen después de lavarlas y secarlas, se pinchan con un tenedor para evitar que se revienten durante la cocción.

Lo mismo se utiliza el horno que las brasas envueltas en papel de aluminio y untadas uniformemente. Si quedan las brasas encendidas en la barbacoa u hornilla, es el momento de preparar las sabrosas y fáciles papas a las brasas, sin aluminio.

Tal vez necesite un poco más de tiempo pero vale la pena. La papa puede comerse con la piel, así nos alimentamos con todo el por ciento de fibra y vitaminas que ofrece la naturaleza.

Al sacarlas del calor se sirven de inmediato con mantequilla o aceite y sal; con mantequilla a las hierbas; o con crema de queso, ajo y otros productos.

Cocidas de este modo son más que acompañantes de un plato, las reinas de la mesa. Incluso pueden utilizarse así para personas que están en régimen para adelgazar, porque además de alimento, nutre y ofrece energía.

La papa andina se convirtió así en la papa canaria, aliviando las necesidades de nuestros antepasados y convirtiéndose hoy en parte de nuestra cultura y patrimonio, de tal modo que sobre ella se esta desarrollando toda una ideología conservacionista, por parte de agrónomos, botánicos y un amplio espectro de agricultores biológicos.

Asimismo, los antropólogos sociales

(Galván, 1980) y agrónomos han puesto de relieve el enorme conocimiento tradicional campesino sobre las variedades de papas y sus sistemas de cultivos en las diversos rincones de estas islas:

«En Canarias se han cultivado papas bajo castañeros, entre la viña, entre tarajales, bajo palmeras en Tazo, "esrriscadas" en las montañas de Anaga, en las gavias de Toto, en el jable de Lanzarote y enterradas en hoyos en la meseta de Nisdafe» (Gil González,1997).

¿Por qué las patatas crecen mejor en invierno?


¿Por qué las patatas crecen mejor en invierno?

La variedad Andigena de patata produce sus tubérculos en invierno, cuando los días son cortos y las temperaturas más bajas. Científicos del Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas han descubierto el mecanismo molecular que permite a la planta identificar la longitud del día para comenzar a tuberizar –transformarse en tubérculos–

Mecanismo molecular de detección de las horas de luz a lo largo del día para inducir la formación de tubérculos / Salomé Prat, CNB-CSIC

La ONU ha considerado la patata como un alimento clave en la lucha contra el hambre por lo que conocer los mecanismos moleculares que rigen su ciclo vital puede ser útil para adaptar su cultivo a zonas cálidas tropicales donde su rendimiento es mucho menor.

Un equipo de investigación dirigido por Salomé Prat en el Centro Nacional de Biotecnología del CSIC (CNB-CSIC) ha descubierto por qué la estación durante la que mejor crecen las patatas es el invierno. El trabajo se ha publicado este mes en la revista científica Current Biology.

Muchos procesos de desarrollo de las plantas como la floración o la formación de nuevos brotes están regulados por las horas luz que la planta recibe a lo largo del día. En invierno, los días son más cortos que en verano y esta información es utilizada por las plantas para regular su ciclo vital de acuerdo a las estaciones del año. 

Variedades silvestres de patata originarias de los Andes, como la variedad Andigena, desarrollan sus tubérculos durante el invierno, cuando los días son cortos.

La duración del día es percibida en las hojas, donde proteínas fotosensibles son capaces de activarse en la presencia de luz. 

En la variedad de patata analizada en este trabajo, en las épocas del año en que hay menos horas de luz, se produce una proteína (StSP6A) que viaja por el tallo hasta la raíz llevando el mensaje de que es el momento de empezar a producir tubérculos.

Cuando los días se acortan, el nivel de StCOL1 disminuye y se deja de activar StSP5G, lo que permite que se inicie la formación del tubérculo

“En este proceso de señalización intervienen varias proteínas diferentes –explica Prat–. Con la luz, aumenta el nivel de una proteína llamada StCOL1 que activa a un inhibidor (StSP5G) del gen StSP6A, que es el encargado de llevar hasta la raíz el mensaje de que es el momento de formar las patatas”. 

Durante el verano, cuando los días son largos, el nivel de StCOL1 es muy alto, lo que mantiene activo al inhibidor. Sin embargo, cuando los días se acortan, el nivel de StCOL1 disminuye y se deja de activar StSP5G, lo que permite que se inicie la formación del tubérculo.

StSP6A el mensajero de los días cortos

A lo largo de la historia los agricultores han seleccionado sus cultivos, eligiendo las semillas de las mejores plantas para su siguiente cosecha. 

Esto ha hecho que, en las variedades comerciales actuales, esta sensibilidad a la cantidad de horas de luz se vea reducida, por lo que tenemos patatas todo el año. Sin embargo, la duración del día aún influye en la formación, y crecimiento de los tubérculos de forma que se recogen más patatas durante el invierno que durante el verano.

La ONU ha considerado la patata como un alimento estratégico en la lucha contra el hambre. Esto se debe a su alto valor nutricional, su facilidad a la hora de cultivarla y el aprovechamiento casi completo que se hace de ella. 

Por eso, este descubrimiento abre la puerta a un mejor control de su crecimiento y, por consiguiente puede suponer una ayuda a países con escasez de alimentos. 

“Identificar los mecanismos moleculares que controlan el proceso de tuberización hará posible el desarrollo de herramientas biotecnológicas que nos permitan adaptar este cultivo a distintas condiciones climáticas”, concluye la investigadora.

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Referencia Bibliográfica:
http://www.agenciasinc.es/